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じゃがいも

薬膳レシビ
じゃがいも

食べて治す薬膳レシビ

じゃがいも(胃腸を丈夫にする)

植山美保(うえやまみほ)先生

じゃがいもは、保存しやすく季節による栄養価の変動が少ない食物なので、一年を通して利用でき、煮たり炒めたり、蒸したりといろんな調理方法で楽しめるのが特徴です。粘膜を保護して胃腸を丈夫にする他、ビタミンCの補給源としても優れています。
画像の説明

ナス科のじゃがいもは、南米のアンデス高地が原産で、インカ帝国の頃から食用として栽培されてきた植物です。
スペイン人によってヨーロッパに伝えられたのは16世紀ですが、当初は食用としては普及せず、フランスの女王マリー・アントワネットや侯貴族たちは、じゃがいもの可憐な花を好み、髪や胸元飾ったと言われています。

日本へは慶長年間(1596〜1615)に渡来し、ジャワのジャカトラ港から渡来したためジャガイモと呼ばれるようになったのだとか。じゃがいもは別名「馬鈴薯」とも呼ばれますが、これは馬につける鈴に似ていたことから名づけられたと言われています。

薬膳では胃腸を丈夫にし、元気にする「健脾益気」の働きがあると言われ、胃・十二指腸の痛みを和らげ、習慣性の便秘を改善する効果があります。

また、フランス語で「ポム・デ・テール(大地のりんご)」と呼ばれるほど、ビタミンCやカリウムが多く含まれているのが特徴です。

ビタミンCは水に溶けやすく、加熱にも弱い性質をもっていますが、じゃがいものビタミンCは、主成分のでんぷんが糊のような働きをしてビタミンCを保護し、壊れたり、水に溶けたりするのを防いでくれるので、加熱調理しても効率よく摂取することができます。ビタミンCは、血管や皮膚、粘膜、骨などの成長と傷の修復に大切なコラーゲンの合成を助ける他、免疫力を高めたり、抗酸化作用を強めたりする大切なビタミンです。

他にじゃがいもにはクロロゲン酸というポリフェノールの一種の抗酸化物質も含まれている他、体内のナトリウムを排泄し、血圧を正常に働きがあるカリウムも多く含まれているので高血圧予防にも効果的。また、じゃがいもには粘膜保護作用があり、胃や十二指腸の保護や潰瘍予防にすりおろし汁を飲むとよいと言われています。

じゃがいもにはさまざまな種類がありますが、ホクホクしていてでんぷん含有量が多い男爵いもやキタアカリは、煮崩れしやすいので、粉ふきいもやコロッケ、マッシュポテトがおすすめ。煮崩れしにくいメークィーンや紅丸は、煮物やシチューなどに最適です。

●じゃがいもの新鮮な選び方
皮は薄く表面がなめらかで傷やシワがないものを選ぶ。

●調理のポイント
じゃがいもの芽や皮が緑色になった部分には、有毒物質であるソラニンが含まれるので、必ず芽は深めにえぐりとり、緑色の部分は厚めにむいて取り除くこと。

●保存方法
風通しのよい冷暗所で保存。長期保存する場合はりんごを1〜2個一緒にしておくと芽が出にくくなる。



■薬膳レシビ

新じゃがの変わり肉じゃが

新じゃがのおいしさを丸ごと味わえる料理。新じゃがは、皮も薄いので皮付きのまま調理できます。ニンニクとアンチョビの香りが、一味違う風味を生み出します。水分代謝を促進するそら豆と血行を改善するたまねぎも加えて、元気になる料理です。

たまねぎ
画像の説明
たまねぎは、血中のコレステロールを下げ、血栓を予防する働きがあり、血液をサラサラにします。また利尿、強壮、消化促進作用がある他、不眠や神経衰弱にも効果的です。


材料(4人分)

新じゃが(一口大)・・・・・12個
たまねぎ・・・・・・・・・・ 1個
ピーマン(赤または黄)・・・ 1個
豚薄切り肉・・・・・・・・200g
ニンニク・・・・・・・・・・ 1片
アンチョビ(缶詰)・・・・・・3枚
そら豆・・・・・・・・・・・20粒
オリーブ油・・・・・・・・大さじ1
こしょう・・・・・・・・・・・少々
醤油・・・・・・・・・・大さじ1弱
塩・・・・・・・・・・・・・・少々

作り方
新じゃがは皮をタワシなどでよく洗った後、皿にのせてラップをして電子レンジで5分加熱する。(すぐに取り出さず、他の材料の下準備がすむまでそのまま庫内で蒸らす)

たまねぎは半分に切ってから薄切りに。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を除き、1センチ角に切る。豚肉は一口大に切り、アンチョビは油を切って包丁でたたいておく。そら豆は塩少々を入れた湯で茹でておく。

フライパンにみじん切りにしたニンニクとオリーブ油を入れて弱火にかけ、香りが出てきたらのじゃがいもを転がすようにして薄く色づくまで炒めて一旦取り出す。

同じフライパンにアンチョビ、たまねぎ、ピーマンを入れて炒める。香りがでてきたら豚肉を加えて炒め、色が変わったらのじゃがいもを戻し入れる。

フライパンに50ccの水を加えて蓋をし、中火で5分程蒸し焼きにする。蓋をとって強火にし、水分をとばしながら炒め合わせる。醤油、こしょうを加えて完全に水分をとばす。最後に薄皮をむいたそら豆を散らして出来上がり。

*アンチョビの代わりにカレー粉を加えてもおいしい。その場合はたまねぎ、ピーマン、豚肉を炒めた後にカレー粉大さじ2を加えて一緒に炒める。後の工程は同じ。

(チャイナビュー 67号より)

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