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キャベツ

薬膳レシビ
キャベツ

食べて治す薬膳レシビ

植山美保(うえやま みほ)先生

キャベツ胃腸障害・ガン予防)

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胃腸の潰瘍や障害、ガン予防に効果的

薬膳では、五臓六腑すべてに有益に働き、気の流れをよくすると言われています。また、筋骨を壮健にし、老化防止、胃痛などにも効果的。胃潰瘍を防ぐ働きのあるビタミンUが豊富で、ガン予防に効果があるさまざまな成分を含んでいます。

 キャベツはアブラナ科の植物で、日本へは江戸時代にオランダ人によって長崎に輸入されました。当時は鑑賞用として栽培され、食用に利用されるようになったのは明治以降のことです。

四季を通して出回っているキャベツですが、収穫時期によって特徴があるので、使い分けるとより美味しく食べられます。早春から初夏にかけて収穫される春キャベツ(新キャベツ)は、球の締まりが緩やかで葉は柔らかく、みずみずしいのが特徴。生食や生に近い料理に適しています。

夏から秋に収穫される夏秋キャベツ(高原キャベツ)は甘味が強く、生サラダや軽く加熱する程度の料理に向きます。晩秋から初春に収穫される冬キャベツ(寒玉)は、葉が硬くて水っぽくないのでロールキャベツやポトフなどの煮込み料理や炒め物に最適です。

 キャベツの大きな特徴の一つは、ビタミンUというビタミン様物質を含むこと。ビタミンUは、キャベツから発見されたため別名「キャベジン」と呼ばれており、胃潰瘍を治す上で重要な働きがあると考えられています。主な生理作用として、細胞分裂やタンパク質合成の促進、消化管粘膜の修復保護、胃の運動と胃酸の分泌を抑制、抗脂肪肝作用などがあります。

他にビタミンCも含まれ、ストレス緩和や免疫力アップ、抗酸化作用などもあり、便秘解消や整腸作用のある食物繊維も多く含まれています。

 またキャベツは、アメリカ国立ガン研究所が中心となって研究しているガン予防の重要度をベースに、ピラミッド型に並べた「デザイナーフーズ」の中で、一番上にランクされる最もがん予防の可能性が高い食品グループに選ばれています。

キャベツに含まれるガン予防効果のある主な成分には、発ガン性物質を解毒する酵素を活性化し、発ガン性物質の排出を促すイソチオシアナート、アミノ酸から作られ、発ガン性物質を排泄する作用があるインドール、発ガン抑制効果や抗腫瘍作用があるステロールなどがあります。また、クロロフィル(葉緑素)から作られるクロロフィリンには、腸内で有害物質を吸着して体外へ排出する働きがあります。

●キャベツの新鮮な選び方
同じ品種で同じ大きさなら、重い方を選ぶ。葉の色が鮮やかでハリとツヤがあるもの。また、芯の切り口がみずみずしいものが新鮮。芯の切り口が変色していたり、ひび割れていたりするものは避ける。

●調理のポイント
キャベツに含まれるビタミンC.Uは、加熱すると減少するため、炒め物はスープにする時は手早く火を通すこと。豚肉やベーコンと相性が良い。

■薬膳レシビ

春きゃべつの重ね煮

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<材料>(4人分)

・キャベツ1/2個、はとむぎ大さじ4、鶏ひき肉200g、たまねぎ1/4個、生姜1片、にんじん1/2本、固形スープ1個、塩・しょうゆ・こしょう各少々

<作り方>

はとむぎを洗って鍋に入れ、水2カップを加えて火にかける。沸騰したら弱火にしてやわらかくなるまで茄でる。茄で汁とはとむぎをわけておく。
キャベツは葉を1枚ずつはがし、塩少々を入れた沸騰湯で30秒程茄でる。
キャベツの芯、たまねぎ、生姜、にんじんをみじん切りにする。
鶏ひき肉に3、とはとむぎを加え、塩、こしょうしてよく混ぜ合わせる。
直径18cm位の鍋にキャベツの1/3量を敷き詰め、4、の半量を重ね、これを繰り返す。1、の茄で汁を加え、固形スープを砕いて加え、蓋をして火にかける。沸騰したら弱火にして15分程煮る。最後にしょうゆ、塩、こしょうで味をととのえる。はとむぎがない時は妬で大豆でもOK。その時は2、から。

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